Методические рекомендации по проведению бактериологических исследований при пищевых отравлениях

Методические рекомендации по проведению бактериологических исследований при пищевых отравлениях
(Утв. Начальником Главного управления эпидемиологии и гигиены Министерства здравоохранения РСФСР от 17 августа 1990 г. N 17 РС-14/5735)

Направляем для сведения и использования в работе бактериологических лабораторий методические рекомендации по проведению бактериологических исследований при пищевых отравлениях, разработанные специалистами Красноярской краевой санэпидстанции, прошедшие апробацию в бактериологических лабораториях санэпидстанций г.г. Москвы, Ленинграда, Липецкой, Астраханской, Свердловской, Московской и Ленинградской областей. Настоящие рекомендации, дополненные с учетом высказанных замечаний, одобрены Лабораторным Советом при Главном управлении эпидемиологии и гигиены Минздрава РСФСР 28.05.90 года.

Методические рекомендации по проведению бактериологических исследований при пищевых отравлениях*

Настоящие методические рекомендации разработаны на основании нормативно-технических документов:

1. Инструкция о порядке расследования, учета и проведения лабораторных исследований в учреждениях санитарно-эпидемиологической службы при пищевых отравлениях, утв. МЗ СССР 20 декабря 1973 г. N 1135-73.

2. Методические указания по диагностике заболеваний, вызываемых энтеробактериями, утв. М3 СССР 17 декабря 1984 г. N 04-23/3-84.

3. Письмо ГСЭУ М3 РСФСР по количественному определению стафилококков в пищевых продуктах, N 08 с/б-3-1310 от 14.06.75 г.

4. ГОСТ 10444.7-86 "Продукты пищевые. Методы выявления ботулинических токсинов и С. botulinum".

5. ГОСТ 10444.9-88 "Продукты пищевые. Метод определения С. perfringens".

6. ГОСТ 10444.8-88 "Продукты пищевые. Метод определения B. cereus".

Настоящие методические рекомендации имеют цель при ограниченных возможностях лабораторий выполнить максимальный объем исследований по сокращенной схеме на все потенциально-опасные, известные виды микроорганизмов-возбудителей пищевых отравлений (при наличии методик исследований) качественно или количественно. Для эффективного использования результатов бактериологических исследований при пищевых отравлениях необходимо иметь ввиду:

1. Не следует направлять на бактериологическое исследование продукты и другие материалы, неблагоприятные по своей природе для развития микроорганизмов (продукты, содержащие высокие концентрации сахара, соли, а также крупы, хлеб, сало, при подозрении на ботулизм - продукты, хорошо аэрируемые и т.п.).

2. В сопроводительном документе к материалам, направляемым на бактериологическое исследование, необходимо указать предполагаемый диагноз (этиологию отравления) и цель исследования (на какие группы возбудителей проводить исследование).

3. Материалы от пострадавших забирают и направляют на бактериологическое исследование в соответствии с клиникой заболевания и его патогенезом: так при подозрении на стафилококковую этиологию от пострадавших нецелесообразно забирать кровь на гемокультуру и серологические исследования; при подозрении на ботулизм-нецелесообразно направлять материалы для исследования на патогенные и условно-патогенные энтеробактерии и т.д.;

4. Определение абсолютных патогенов (шигелл, сальмонелл, возбудителей ботулизма и др.) во всех материалах проводят качественно; определение условно-патогенных возбудителей (энтеробактерии, стафилококк, В. cereus, CI. perfringens и др.) в некоторых материалах от больных (фекалии, мазки из зева и носа на стафилококковое носительство) и пищевых продуктах - количественно; в смывах - качественно.

5. Исследование проб воды, пищевых продуктов целесообразно проводить на соответствие ГОСТов, др. НТД (при соблюдении правил хранения и реализации) и параллельно на патогенную и условно-патогенную микрофлору в зависимости от цели исследования, указанной в направлении. Суточные пробы пищевых продуктов исследуют только на патогенную микрофлору.

Отбор проб, их доставку и подготовку к исследованию проводят по Инструкции МЗ СССР . N 1135-73.

6. При выделении однотипных культур из материалов от больных и из внешней среды проводят их углубленное изучение с целью установления идентичности (определяют серо-, био-, фаго, -колициновары, антибиотико-резистентность, термоустойчивость и другие эпид. маркеры).

7. Обращаем внимание, что предлагаемые схемы рассчитаны на проведение бактериологических исследований. Поэтому необходимость проведения серологических исследований устанавливается в каждом конкретном случае по показаниям.

Настоящие рекомендации включают 2 раздела:

1. Исследование проб пищевых продуктов (приложение N 1).

2. Исследование материалов от пострадавших (приложение N 2).

* - Разработаны специалистами Красноярской краевой санэпидстанции и одобрены Лабораторным Советом при Главном управлении эпидемиологии и гигиены Минздрава РСФСР 28.05.90 года.

Начальник Главного управления эпидемиологии и гигиены Министерства здравоохранения РСФСР

Исследование пищевых продуктов

Готовят исходное разведение продукта 1:10 (для твёрдых продуктов: 15 г. продукта + 135 мл. 0,1% пептонной воды или физ. раствора, для жидких продуктов: 10мл продукта + 90 мл. 0,1% пептонной воды или физ. раствора) и из него в 9 мл. 0,1% пептонной воды или физ. раствора два дополнительных разведения и .

При целенаправленном исследовании на C. perfringens дополнительно готовят разведения , , .

Посев в среды обогащения проводят в больших объемах: 25 мл/г цельного продукта (для твердых продуктов необходимо предварительно размельчить в ступке) в 100 мл хлористо-магниевой среды обычной концентрации или 25 мл хлористо-магниевой среды двойной концентрации,

5 мл/г - в 25 мл желчного бульона, 30 мл/г - в 120-150 мл среды Китт-Тароцци, и т.д.

Исследование на C. botulinum и С. perfringens проводят по клинико-эпидемиологическим показаниям.

Дальнейший ход исследования и идентификацию на все виды возбудителей проводят в соответствии с вышеперечисленной НТД.

Примерная схема посева пищевых продуктов

1. При отсутствии среды МИС идентификацию энтерококков возможно проводить со среды КА.

2. При отсутствии среды ЖАМПФ желточный агар с маннитом полимиксином и феноловьм красным идентификации В. cereus возможно проводить со среды ЖСА.

Исследование материалов от пострадавших

1. Кровь засевают в питательную среду (Раппопорт и др.) в соотношении 1:10 (5 мл на 45 мл среды).

Термостатируют 10 дней при 37°С, делая высевы на среду Эндо через 18-24 часа, на 3, 4, 6, 10 сутки. При наличии роста работают по общепринятой методике.

2. Мочу центрифугируют, засевают осадок в 5 мл. хлористо-магниевой среды обычной концентрации (или 10 мл мочи на 10 мл среды двойной концентрации), через 18-20 часов инкубации при 37°С делают высев петлей на ВСА (48 часов при 37°С).

При наличии подозрительного роста идентификацию проводят по общепринятой методике.

3. Желчь засевают в количестве 5 мл на 45-50 мл МПБ (1:10), помещают на 7 суток в термостат при 37°С и делают высевы через 18-20 часов и 3, 5, 7 сутки на среду Эндо. При наличии подозрительного роста работают по общепринятой методике.

4. Промывные воды желудка после нейтрализации (1 мл 10% соды на 10 мл пробы) засевают по 0,1 мл на плотные чашечные питательные среды Эндо (Левина), Плоскирева, ЖСА, КА и в среды обогащения (хлористо-магнивая, желчный бульон, солевой бульон, сахарный бульон) в соотношении 1:5-1:10 (1 мл. на 4-5 мл среды).

Дальнейшее исследование проводят в зависимости от характера роста по общепринятой методике.

5. Рвотные массы после нейтрализации, испражнения.

Готовят на 0,1% пептонной воде или физ. растворе 10-кратные разведения: , для исследования на С. perfringens дополнительно: и далее проводят посевы:

5.1. На шигеллы и сальманеллы:

по 0,1 мл. из на среды Эндо (Левина), Плоскирева, ВСА и в среды обогащения: по 0,3-1,0 мл, из на 2,5-5 мл, хлористо-магниевой среды (селенитовой).

5.2. На S. aureus: по 0,1 мл. из и на ЖСА.

5.3. На В. cereus: по 0,1 мл. из и на желточный агар с маннитом, полимиксином и феноловым красным (ЖАМПФ), при отсутствии на ЖСА.

5.4. На энтерококки:

по 0,1 мл. из и на МИС, при отсутствии - на КА.

5.5. На условно-патогенные энтеробактерии: по 0,1 мл. из и на Эндо.

5.6. На С. perfringens по 1 мл из в пробирки с 8-9 мл. среды Вильсон-Блера.

5.7. На С. botulinum

по 3-5 мл из в 4 флакона (пробирки) с 30-50 мл среды Китт-Тароцци (при отсутствии среды возможно применение среды для контроля стерильности).

Примечание: посевы на Cl. perfringens и Cl. botulinum проводят только по клинико-эпидемиологическим показаниям, о чем должна быть сделана запись в направлении.

Дальнейший ход исследования и идентификацию на все виды возбудителей проводят по общепринятой методике.

Примерная схема посева рвотных масс и испражнений

Откройте актуальную версию документа прямо сейчас или получите полный доступ к системе ГАРАНТ на 3 дня бесплатно!

Если вы являетесь пользователем интернет-версии системы ГАРАНТ, вы можете открыть этот документ прямо сейчас или запросить по Горячей линии в системе.

Методические рекомендации по проведению бактериологических исследований при пищевых отравлениях (Утв. Начальником Главного управления эпидемиологии и гигиены Министерства здравоохранения РСФСР от 17 августа 1990 г. N 17 РС-14/5735)

Текст методических рекомендаций официально опубликован не был

Начальник Главного управления

эпидемиологии и гигиены

Министерства здравоохранения РСФСР

17 августа 1990 года

ПО ПРОВЕДЕНИЮ БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКИХ ИССЛЕДОВАНИЙ

ПРИ ПИЩЕВЫХ ОТРАВЛЕНИЯХ

Разработаны специалистами Красноярской краевой санэпидстанции и одобрены Лабораторным Советом при Главном управлении эпидемиологии и гигиены Минздрава РСФСР 28.05.90.

Настоящие Методические рекомендации разработаны на основании нормативно-технических документов:

2. Методические указания по диагностике заболеваний, вызываемых энтеробактериями , утв. МЗ СССР 17 декабря 1984 г. N 04-23/3-84.

3. Письмо ГСЭУ МЗ РСФСР по количественному определению стафилококков в пищевых продуктах, N 08 с/б-3-1310 от 14.06.75.

4. ГОСТ 10444.7-86 "Продукты пищевые. Методы выявления ботулинических токсинов и C. botulinum ".

5. ГОСТ 10444.9-88 "Продукты пищевые. Метод определения C. perfringens ".

6. ГОСТ 10444.8-88 "Продукты пищевые. Метод определения B. cereus ".

Настоящие Методические рекомендации имеют цель при ограниченных возможностях лабораторий выполнить максимальный объем исследований по сокращенной схеме на все потенциально опасные, известные виды микроорганизмов - возбудителей пищевых отравлений (при наличии методик исследований) качественно или количественно. Для эффективного использования результатов бактериологических исследований при пищевых отравлениях необходимо иметь в виду:

3. Материалы от пострадавших забирают и направляют на бактериологическое исследование в соответствии с клиникой заболевания и его патогенезом: так при подозрении на стафилококковую этиологию от пострадавших нецелесообразно забирать кровь на гемокультуру и серологические исследования; при подозрении на ботулизм - нецелесообразно направлять материалы для исследования на патогенные и условно-патогенные энтеробактерии и т.д.

4. Определение абсолютных патогенов ( шигелл , сальмонелл, возбудителей ботулизма и др.) во всех материалах проводят качественно: определение условно-патогенных возбудителей ( энтеробактерии , стафилококк, B. cereus , Cl . perfringens и др.) в некоторых материалах от больных (фекалии, мазки из зева и носа на стафилококковое носительство) и пищевых продуктах - количественно; в смывах - качественно.

Отбор проб, их доставку и подготовку к исследованию проводят по Инструкции МЗ СССР . N 1135-73.

6. При выделении однотипных культур из материалов от больных и из внешней среды проводят их углубленное изучение с целью установления идентичности (определяют сер о- , био -, фаго-, колициновары , антибиотикорезистентность, термоустойчивость и другие эпид . маркеры).

Настоящие Рекомендации включают 2 раздела:

1. Исследование проб пищевых продуктов (Приложение N 1).

2. Исследование материалов от пострадавших (Приложение N 2).

ИССЛЕДОВАНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Готовят исходное разведение продукта 1:10 (для твердых продуктов: 15 г

продукта + 135 мл 0,1-процентной пептонной воды или физ. раствора, для

жидких продуктов: 10 мл продукта + 90 мл 0,1-процентной пептонной воды или

физ. раствора) и из него в 9 мл 0,1-процентной пептонной воды или физ.

раствора два дополнительных разведения 10 и 10 .

При целенаправленном исследовании на C. perfringens дополнительно

готовят разведения 10 , 10 , 10 .

5 мл/г - в 25 мл желчного бульона, 30 мл/г - в 120 - 150 мл среды Китт-Тароцци и т.д.

Исследование на C. botulinum и C. perfringens проводят по клинико-эпидемиологическим показаниям.

ПРИМЕРНАЯ СХЕМА ПОСЕВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Твердый продукт Жидкий продукт

│100 мл │ │├───────>│ 100 мл ХМ │

│хлорист о- │ ││ ││ │ обычн . │

│ обыч . конц .│ 15 гр продукта + 135 мл 10 мл прод . + 90 мл │ или 25 мл │

└───────────┘ 0,1-процентного ПВ 0,1-процентного ПВ │ двойной │

или физ. р- ра или физ. р- ра └────────────┘

│ 5 мл │ 5 гр ││ │├──────>│ 25 мл │

│ желч . бульона│ \/ \/ │ │ желч . б-на │

│ по 0,1 мл └────┘ │ └────┘ │ по 0,1 мл

│Эндо││ Плоск ││ВСА │ │ ├────┤ │Э ндо││ Плоск ││ВСА│

\/ │ 9,9 мл 0,1-процентного

ПВ или физ. р- ра │Э ндо││ЖСА││КА││МИС││ЖАМПФ│

Примечание: 1. При отсутствии среды МИС идентификацию энтерококков возможно проводить со среды КР.

2. При отсутствии среды ЖАМПФ ( желточный агар с маннитом , полимиксином и феноловым красным) идентификацию B. cereus возможно проводить со среды ЖСА.

ИССЛЕДОВАНИЕ МАТЕРИАЛОВ ОТ ПОСТРАДАВШИХ

1. Кровь засевают в питательную среду ( Раппопорт и др.) в соотношении 1:10 (5 мл на 45 мл среды).

Термостатируют 10 дней при 37 °С , делая высевы на среду Эндо через 18 - 24 часа, на 3, 4, 6, 10 сутки. При наличии роста работают по общепринятой методике.

2. Мочу центрифугируют, засевают осадок в 5 мл хлористо-магниевой среды обычной концентрации (или 10 мл мочи на 10 мл среды двойной концентрации), через 18 - 20 часов инкубации при 37 °С делают высев петлей на ВСА (48 часов при 37 °С).

При наличии подозрительного роста идентификацию проводят по общепринятой методике.

3. Желчь засевают в количестве 5 мл на 45 - 50 мл МПБ (1:10), помещают на 7 суток в термостат при 37 °С и делают высевы через 18 - 20 часов и 3, 5, 7 сутки на среду Эндо. При наличии подозрительного роста работают по общепринятой методике.

4. Промывные воды желудка после нейтрализации (1 мл 10-процентной соды на 10 мл пробы) засевают по 0,1 мл на плотные чашечные питательные среды Э ндо (Левина), Плоскирева , ЖСА, КА и в среды обогащения (хлористо-магниевая, желчный бульон, солевой бульон, сахарный бульон) в соотношении 1:5 - 1:10 (1 мл на 4 - 5 мл среды).

Дальнейшее исследование проводят в зависимости от характера роста по общепринятой методике.

5. Рвотные массы после нейтрализации, испражнения.

Готовят на 0,1-процентной пептонной воде или физ. растворе 10-кратные

разведения: 10 , 10 , 10 , для исследования на C. perfringens

дополнительно: 10 , 10 , 10 и далее проводят посевы:

5.1. На шигеллы и сальмонеллы:

по 0,1 мл из 10 на среды Э ндо (Левина), Плоскирева , ВСА и в среды

обогащения: по 0,3 - 1,0 мл из 10 на 2,5 - 5 мл хлористо-магниевой среды

5.2. На S. aureus : по 0,1 мл из 10 и 10 на ЖСА.

5.3. На B. cereus : по 0,1 мл из 10 и 10 на желточный агар с

маннитом , полимиксином и феноловым красным (ЖАМПФ), при отсутствии - на

5.4. На энтерококки:

по 0,1 мл из 10 и 10 на МИС, при отсутствии - на КА.

5.5. На условно-патогенные энтеробактерии : по 0,1 мл из 10 и 10 на

5.6. На C. perfringens по 1 мл из 10 , 10 , 10 в пробирки с 8 - 9

мл среды Вильсон - Блера .

5.7. На C. botulinum :

по 3 - 5 мл из 10 в 4 флакона (пробирки) с 30 - 50 мл среды

Китт-Тароцци (при отсутствии среды возможно применение среды для контроля

Примечание: посевы на Cl . perfringens и Cl . botulinum проводят только по клинико-эпидемиологическим показаниям, о чем должна быть сделана запись в направлении.

Дальнейший ход исследования и идентификацию на все виды возбудителей проводят по общепринятой методике.

ПРИМЕРНАЯ СХЕМА ПОСЕВА РВОТНЫХ МАСС И ИСПРАЖНЕНИЙ

0,1 мл ┌────┐ 0,3 - 1,0 мл

\/ \/ \/ 1 г/мл материала 10 мл │ \/

│Эндо│ │ Плос .│ │ВСА│ ПВ или физ. р- ра │ │2,5 - 5,0 мл│

Пищевые отравления - острые системные заболевания, возникающие в результате приема в пищу продуктов, массивно обсемененных микроорганизмами или содержащих микробные экзотоксины. Пищевые отравления бактериальной природы подразделяются на пищевые токсикоинфекции и пищевые токсикозы (интоксикации), а также отравления смешанной этиологии.

Пищевые токсикоинфекции (ПТИ): острые кишечные заболевания с инфекционным воспалением кишечника, возникающие в результате употребления в пищу массивно обсемененных некоторыми бактериями продуктов.

Возбудители:

1. Условно-патогенные МБ:

ü семейства Enterobacteriaceae - E.coli, Proteus (P.vulgaris, P.mirabilis, Morganella morganii), Citrobacter, Enterobacter, Hafnia, Klebsiella pneumoniae;

ü семейство Vibrionaceae - V.parahaemolyticus;

ü семейство Bacillaceae - B.cereus, C.perfringens серотипа А;

ü семейство Streptococcaceae - S.faecalis;

ü семейство Pseudomonadaceae - P.aeruginosa и др.

2. Энтеропатогены: энтеропатогенные эшерихии, сальмонеллы, шигеллы (S.sonnei) и иерсинии (Y.enterocolitica)

Патогенез:

Прием пищи ® размножение МБ в тонком кишечнике ® проникновение в лимфоидный аппарат ® массовая гибель МБ с выделением эндотоксина ® поражение нервного аппарата кишечника и клеток ЦНС, сосудов, воспалительный процесс в кишечнике.

Клинические проявления:

Заболевание начинается внезапно с тошноты, рвоты, поноса, болей в животе и общих симптомов (головная боль, падение сердечной деятельности, вплоть до коллапса). По типу ПТИ могут протекать заболевания, вызываемые.

Диагноз устанавливается после выделения из исследуемого материала (испражнения, моча, рвотные массы, остатки пищи) соответствующего возбудителя.

Пищевые микробные токсикозы (интоксикации): острые заболевания, возникающие при употреблении в пищу продуктов, в которых в результате массивного размножения микробов содержится большое количество экзотоксина.

К ним относят ботулизм, токсикозы, вызванные стафилококковым энтеротоксином и токсинами микроскопических грибов.

Патогенез:

Обусловлен действием микробного экзотоксина, который не разрушается при кипячении, пищеварительными ферментами и кислым содержимым желудка.

Принципы диагностики:

1. Отравления часто носят групповой характер. Каждый случай подлежит обязательному санитарно-эпидемиологическому расследованию с целью установления причин заболевания и разработки мер ликвидации вспышки и профилактики. Расследование пищевых отравлений производится немедленно с участием санитарного врача по гигиене питания или главврача СЭС и врача-бактериолога.

2. Материал для исследования: рвотные массы, промывные воды желудка, испражнения, мочу, кровь, а также секционный материал (в случае летального исхода). Одновременно производят отбор остатков подозреваемой пищи.

3. Бактериологический метод: для постановки этиологического диагноза бактериологическое исследование одновременно ведут в нескольких направлениях: на облигатно-патогенные и условно-патогенные энтеробактерии и вибрионы, стафилококки, стрептококки, бациллы, а также (по показаниям) - на обнаружение возбудителей и токсинов ботулизма.

При бактериологической диагностике ПТИ, вызванной условно-патогенными микробами, применяют количественный метод. Разведение материала засевают на чашки с дифференциально-диагностическими средами: Плоскирева, Эндо (Левина) - на энтеробактерии; ЖСА с полимиксином и триметилтетразолий хлоридом - на B.cereus; МПА с фурагином - на псевдомонады; щелочной агар - на вибрионы. При стафилококковом токсикозе производят посев на ЖСА.

При наличии роста колоний, подозрительных на патогенные энтеробактерии дальнейшие исследования ведут по их выделению и идентификации. При отсутствии роста облигатнопатогенных микробов изучают характер колоний УПМ на указанных средах. Определяют количество бактерий в 1 г материала. Выделяют чистые культуры и подвергают их идентификации и внутривидовому типированию.

Оценка результатов: выделение из материалов сальмонелл, шигелл, энтеропатогенных кишечных палочек, иерсиний или других облигатнопатогенных микробов, независимо от количества, подтверждает соответствующее заболевание или носительство. Для оценки этиологической роли УПМ главным критерием является количественный. Этиологически значимо присутствие в материалах от больных и пищевых продуктах микробов в большом количестве (105-106 и более КОЕ в 1 г). При пищевых отравлениях диагноз становится более достоверным при одновременном обнаружении тех же микробов в больших количествах в пищевых продуктах, явившихся причиной заболевания. Этиологическую роль микроба подтверждает его повторное выделение из материала больного, идентичность штаммов возбудителя (по фаго- и сероварам) у большого числа больных при групповом пищевом отравлении, а также нарастание титра антител в динамике болезни.

Для диагностики пищевых токсикозов используют методы обнаружения в материалах от больных (рвотных массах, промывных водах) и в пищевых продуктах экзотоксинов микробов. При ботулизме с этой целью применяют биологическую пробу нейтрализации на белых мышах с антисыворотками к ботулотоксинам различных типов. При стафилококковом токсикозе используют РПГА с эритроцитами, обработанными содержащими экзотоксин материалами и типовыми стафилококковыми антисыворотками.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

УТВЕРЖДАЮ
Начальник Главного управления
эпидемиологии и гигиены
Министерства здравоохранения РСФСР
Р.И.ХАЛИТОВ
17 августа 1990 г.
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ
ПО ПРОВЕДЕНИЮ БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКИХ ИССЛЕДОВАНИЙ
ПРИ ПИЩЕВЫХ ОТРАВЛЕНИЯХ
--------------------------------
Разработаны специалистами Красноярской краевой санэпидстанции и одобрены Лабораторным Советом при Главном управлении эпидемиологии и гигиены Минздрава РСФСР 28.05.90.
Настоящие Методические рекомендации разработаны на основании нормативно-технических документов:
1. Инструкция о порядке расследования, учета и проведения лабораторных исследований в учреждениях санитарно-эпидемиологической службы при пищевых отравлениях, утв. МЗ СССР 20 декабря 1973 г. N 1135-73.
2. Методические указания по диагностике заболеваний, вызываемых энтеробактериями, утв. МЗ СССР 17 декабря 1984 г. N 04-23/3-84.
3. Письмо ГСЭУ МЗ РСФСР по количественному определению стафилококков в пищевых продуктах, N 08 с/б-3-1310 от 14.06.75.
4. ГОСТ 10444.7-86 "Продукты пищевые. Методы выявления ботулинических токсинов и C. botulinum".
5. ГОСТ 10444.9-88 "Продукты пищевые. Метод определения C. perfringens".
6. ГОСТ 10444.8-88 "Продукты пищевые. Метод определения B. cereus".
Настоящие Методические рекомендации имеют цель при ограниченных возможностях лабораторий выполнить максимальный объем исследований по сокращенной схеме на все потенциально опасные, известные виды микроорганизмов - возбудителей пищевых отравлений (при наличии методик исследований) качественно или количественно. Для эффективного использования результатов бактериологических исследований при пищевых отравлениях необходимо иметь в виду:
1. Не следует направлять на бактериологическое исследование продукты и другие материалы, неблагоприятные по своей природе для развития микроорганизмов (продукты, содержащие высокие концентрации сахара, соли, а также крупы, хлеб, сало, при подозрении на ботулизм - продукты, хорошо аэрируемые и т.п.).
2. В сопроводительном документе к материалам, направляемым на бактериологическое исследование, необходимо указать предполагаемый диагноз (этиологию отравления) и цель исследования (на какие группы возбудителей проводить исследование).
3. Материалы от пострадавших забирают и направляют на бактериологическое исследование в соответствии с клиникой заболевания и его патогенезом: так при подозрении на стафилококковую этиологию от пострадавших нецелесообразно забирать кровь на гемокультуру и серологические исследования; при подозрении на ботулизм - нецелесообразно направлять материалы для исследования на патогенные и условно-патогенные энтеробактерии и т.д.
4. Определение абсолютных патогенов (шигелл, сальмонелл, возбудителей ботулизма и др.) во всех материалах проводят качественно: определение условно-патогенных возбудителей (энтеробактерии, стафилококк, B. cereus, Cl. perfringens и др.) в некоторых материалах от больных (фекалии, мазки из зева и носа на стафилококковое носительство) и пищевых продуктах - количественно; в смывах - качественно.
5. Исследование проб воды, пищевых продуктов целесообразно проводить на соответствие ГОСТов, др. НТД (при соблюдении правил хранения и реализации) и параллельно на патогенную и условно-патогенную микрофлору в зависимости от цели исследования, указанной в направлении. Суточные пробы пищевых продуктов исследуют только на патогенную микрофлору.
Отбор проб, их доставку и подготовку к исследованию проводят по Инструкции МЗ СССР . N 1135-73.
6. При выделении однотипных культур из материалов от больных и из внешней среды проводят их углубленное изучение с целью установления идентичности (определяют серо-, био-, фаго-, колициновары, антибиотикорезистентность, термоустойчивость и другие эпид. маркеры).
7. Обращаем внимание, что предлагаемые схемы рассчитаны на проведение бактериологических исследований. Поэтому необходимость проведения серологических исследований устанавливается в каждом конкретном случае по показаниям.
Настоящие Рекомендации включают 2 раздела:
1. Исследование проб пищевых продуктов (Приложение N 1).
2. Исследование материалов от пострадавших (Приложение N 2).

Приложение N 1
ИССЛЕДОВАНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Готовят исходное разведение продукта 1:10 (для твердых продуктов: 15 г
продукта + 135 мл 0,1-процентной пептонной воды или физ. раствора, для
жидких продуктов: 10 мл продукта + 90 мл 0,1-процентной пептонной воды или
физ. раствора) и из него в 9 мл 0,1-процентной пептонной воды или физ.
-3 -5
раствора два дополнительных разведения 10 и 10 .
При целенаправленном исследовании на C. perfringens дополнительно
-8 -9 -10
готовят разведения 10 , 10 , 10 .
Посев в среды обогащения проводят в больших объемах: 25 мл/г цельного продукта (для твердых продуктов необходимо предварительно размельчить в ступке) в 100 мл хлористо-магниевой среды обычной концентрации или 25 мл хлористо-магниевой среды двойной концентрации.
5 мл/г - в 25 мл желчного бульона, 30 мл/г - в 120-150 мл среды Китт-Тароцци и т.д.
Исследование на C. botulinum и C. perfringens проводят по клинико-эпидемиологическим показаниям.
Дальнейший ход исследования и идентификацию на все виды возбудителей проводят в соответствии с вышеперечисленной НТД.
ПРИМЕРНАЯ СХЕМА ПОСЕВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Твердый продукт Жидкий продукт
¦¦ ¦¦
------------¬ 25 гр ¦¦ ¦¦ 25 мл -------------¬
¦100 мл ¦ ¦ 100 мл ХМ ¦
¦хлористо- ¦ ¦¦ ¦¦ ¦ обычн. ¦
¦магниевой ¦ ¦¦ ¦¦ ¦концентрации¦
¦обыч. конц.¦ 15 гр продукта + 135 мл 10 мл прод. + 90 мл ¦ или 25 мл ¦
L------------ 0,1-процентного ПВ 0,1-процентного ПВ ¦ двойной ¦
или физ. р-ра или физ. р-ра L-------------
---------------¬ ¦¦ ¦¦ 5 мл ---------------¬
¦ 5 мл ¦ 5 гр ¦¦ ¦+------>¦ 25 мл ¦
¦10-процентного¦ of your page -->

(по Мудрецовой-Висс, 2001)

\| Признак	Пищевые инфекции	Пищевые отравления
[Инфекционность	Да	Нет
[Распространение	Через пищу, воду, воздух, контактным путем и др.	Через пищу
[Интенсивное размножение 1и токсикообразование	Нет	Да \|
[Заражающая доза микро-ров	Может быть невелика	Значительна 1
(Инкубационный период	Характерен для каждого вида микроорганизма, от нескольких дней до нескольких недель и более	Обычно несколько 1 часов \|
[Основные заболевания	Холера, брюшной тиф, паратифы, дизентерия, гепатит А, бруцеллез, туберкулез, сибирская язва, ящур	Пищевые токсико-инфекции и пищевые интоксикации

переработки). Стафилококки быстро развиваются в такой среде, их число доходит до 10 6 -10 9 на 1 г продукта (независимо от первоначального обсеменения). Образующийся энтеро-токсин длительно сохраняется в продуктах, выдерживает 2-часовое кипячение. Clostridium perfringens продуцирует разнообразные по своему действию токсины, в том числе энтеро-токсин. Микроорганизм развивается в основном в мясных, молочных, рыбных продуктах, в блюдах из бобовых, в картофельных салатах. Критическим уровнем обсемененности готовых блюд считают >10 5 клеток/г. Для производства колбас рекомендуется использовать мясо при уровне обсемененности 6 клеток/г, бактерии рода Proteus и парагемолитические вибрионы — при обсемененности более 10 6 клеток в 1 г продукта.

Известна значительная роль плесневых грибов в порче продовольственного сырья и пищевых продуктов. По данным ФАО более 10% пищевых продуктов и кормов ежегодно теря-

ется вследствие поражения плесневыми грибами, которые способны вызывать их биодеградацию, а также продуцировать многочисленные биологически активные вещества, обладающие мутагенной, тератогенной и канцерогенной активностью, аллергическими свойствами, а также оказывающие токсигенный эффект на печень, почки, нервную и другие системы организма. Более 150 видов грибов-микромицетов, образуют вещества, токсичные для человека и животных. Мико-токсины могут накапливаться в тканях сельскохозяйственных животных при поедании ими кормов, пораженных плесневыми грибами. Так афлатоксин Bi может накапливаться в печени и мышцах домашних птиц, печени, почках и мышцах свиней. При попадании из кормов в организм молочного скота, афлатоксин By метаболизируется до афлатоксина Жу, который попадает в молоко и обладает таким же канцерогенным действием, как и исходная форма.

Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) рекомендует при видимом заплесневении контролировать наличие микотоксинов в продуктах. Механическое удаление плесени с продукта не обеспечивает его безопасность. Вместе с тем, высказывается мнение (Clapham, 2002 г.), что существующие методы анализа (по эргостеролу) не отражают действительное присутствие микотоксинов. Допустимые уровни содержания микотоксинов в некоторых продуктах приведены в табл. 9.

Помимо микробной контаминации существует опасность загрязнения пищевого сырья и продуктов другими вредными для человека веществами.

Продукты животного происхождения (мясо, костная и мозговая ткань, потроха) и изделия из них (колбасы, студне-зельцовые изделия, паштеты и т.п.) могут содержать при-оны — особые инфекционные белки, отличающиеся исключительно высокой стабильностью к термической, ферментативной и химической обработке. Потребление таких продуктов приводит к развитию тяжелых заболеваний, связанных с поражением центральной нервной системы и других органов. Профилактика предусматривает строгий санитарный контроль. Недопустимо использование животных, выращенных в хозяйствах, где были случаи трансмиссивной губкообразнои энцефалопатии (бешенства) коров, скрепи овец.

Микробиологические основы ХАССП.

Глава 5. Микробиологические критерии качества и безопасности.

Таблица 9

Предельно допустимые уровни содержания микотоксинов в отдельных группах пищевых продуктов (по Позняковскому, 2002)

Группа продуктов

Микотоксины

Максимально до- 1 пустимый уровень, мг/кг |

Мясо, мясопродукты, яйца, яйцепродукты

Афлатоксин Bi

0,005

Молоко, молочные продукты Сырье для детских и диетических продуктов

Афлатоксин В_х Афлатоксин Mi Афлатоксин В,

1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | 31 | 32 | 33 | 34 | 35 | 36 | 37 | 38 | 39 | 40 | 41 | 42 |

Читайте также:

Пожалуйста, не занимайтесь самолечением!
При симпотмах заболевания - обратитесь к врачу.