Детоксикация пищевых продуктов при пищевой интоксикации

Пищевые отравления связаны с употреблением пищи, содержащей живые токсигенные микроорганизмы или токсины микробов.

Пищевые отравления делятся на токсикоинфекции и интоксикации (токсикозы).

Пищевые токсикоинфекции – отравления, возникающие при приеме пищи, содержащей большое количество живых токсигенных бактерий. Возбудители токсикоинфекций образуют эндотоксины, прочно связанные с клеткой, которые при жизни микроорганизма в окружающую среду не выделяются. Условием возникновения токискоинфекций является высокое содержание возбудителя в пищевом продукте (10 5 -10 7 клеток в г). Протекают токсикоинфекции по типу кишечных инфекций с коротким инкубационным периодом (1-3 суток). Многие возбудители токсикоинфекций вырабатывают неспецифические токсические вещества – мускарин, гистамин, кадаверин, путресцин и др.

К возбудителям токсикоинфекций относятся:

1. Условно-патогенные микроорганизмы

Палочки протея – бактерии рода Proteus из семейства Enterobac-teriaceae (Proteus vulgaris, Proteus mirabilis). Это мелкая грамотрицательная палочка, очень подвижная, не образующая спор. Оптимум развития – 37 0 С, факультативный анаэроб. Вырабатывают энтеротоксины (кишечные яды).

Энтеропатогенные кишечные палочки относятся к семейству Enterobacteriaceae, роду Escherichia, виду E. coli. Бактерии этого вида являются постоянными обитателями кишечника человека и животных и выполняют в организме ряд полезных функций. В то же время существуют энтеропатогенные штаммы кишечных палочек, способные вызывать острые кишечные заболевания. Они отличаются тем, что содержат термостабильные эндотоксины. Это мелкие, подвижные, грамотрицательные палочки, не образующие спор. Оптимальная температура роста 30-37 0 С, но могут расти в диапазоне температур от 5 до 45 0 С. При нагревании до 60 0 С возбудитель погибает через 15-20 минут, а при 75 0 С – через 4-5 минут. Попадают энтеропатогенные кишечные палочки в молочные продукты от больных людей и бактерионосителей.

Бациллы цереус (Bacillus cereus) – подвижные спорообразующие палочки, грамположительные, аэробы. Возбудитель широко распространен в природе, является постоянным обитателем почвы. Оптимальная температура развития – 30-32 0 С, минимальная – 5-10 0 С. Споры Bacillus термоустойчивы и могут сохраняться в продукте даже при стерилизации консервов. Bacillus cereus продуцирует энтеротоксин и ряд других биологически активных веществ. Отравление могут вызвать и образующиеся в результате расщепления белка диамины.

Клостридии перфрингенс (Clostridium perfringens) – крупные грамположительные спорообразующие палочки, облигатные анаэробы. Оптимальная температура роста 37-43 0 С (крайние границы – 6-50 0 С). Не развивается в среде с рН 3,5-4,0 и ниже и в присутствии 10-12% поваренной соли. Споры очень устойчивы к нагреванию.

2. Патогенные микроорганизмы

Токсикоинфекции могут вызывать также патогенные микроорганизмы – сальмонеллы и листерии.

Сальмонеллез. Это отравление занимает ведущее место среди пищевых токсикринфекций. Сальмонеллы – короткие, подвижные, грамотрицательные палочки, не образующие спор, факультативные анаэробы. Оптимум роста 37 0 С, но хорошо растут и при 18-20 0 С. Сохраняются при температуре 10-20 0 С в течение нескольких месяцев, а также в присутствии 10-12 % поваренной соли, однако содержание NaCl более 6-8 % тормозит развитие сальмонелл. Нагревание до 60 0 С выдерживают в течение часа, при 100 0 С погибают моментально, однако в толще пищевых продуктов, особенно мясных, могут сохраняться даже при длительном (до 3 ч) проваривании. Для них неблагоприятна кислая среда (рН ниже 5,0), чувствительны сальмонеллы также к воздействию ультрафиолетового облучения и к g-лучам.

Сальмонеллы содержат термостабильный эндотоксин. Основным имсточником возбудителей являются животные (крупный рогатый скот, водоплавающие птицы, грызуны и др.).

Кроме зараженных сальмонеллами мяса и яиц, причиной сальмонеллезов нередко являются молочные продукты, кремы, сливочное масло, студни, ливерные и кровяные колбасы, вареные овощи и рыбопродукты. В распространении возбудителей и инфицировании ими пищевых продуктов могут участвовать мухи, мыши, крысы. Некоторые люди, переболевшие сальмонеллезом остаются бактерионосителями.

Листериоз. Возбудителем листериоза являются бактерии Listeria monocytogenes. Это мелкие оэробные полиморфные палочки (овальной или кокковидной формы), подвижные, грамположительные, спор и капсул не образуют. Температурный диапазон развития от 2 до 60 0 С, оптимум 37 0 С. Не погибают при замораживании. Источником заражения листериозом может стать продукция молочной и мясной промышленности. Зафиксированы также случаи листериоза, связанные с потреблением рыбы и морепродуктов.

Заболевание характеризуется сепсисом, явлениями менингоэнцифалита, что в большинстве случаев приводит к смертельному исходу. Наряду с тяжелыми клиническими проявлениями встречаются и легкие формы болезни и бактерионосительство.

Кроме того, в отечественной и зарубежной литературе имеются данные о роли некоторых бактерий родов Citrobacter, Iersinia, Klebsiella, Aeromonas, Pseudomonas и других грамотрицательных бактерий в возникновении пищевых токсикоинфекций.

Пищевые интоксикации (токсикозы) – отравления, связанные с приемом пищи, содержащей экзотоксины микроорганизмов. При этом живые микроорганизмы в продукте могут отсутствовать. Делятся на интоксикации бактериальной и грибковой природы. Инкубационный период интоксикаций короткий (обычно 3-6 часов).

1. К бактериальным интоксикациям относятся:

Стафилококковая интоксикация вызывается бактериями семейства Micrococcaceae, вида Staphylococcus aureus (золотистый стафилококк). Это грамположительные кокки, располагающиеся кучками, напоминающими гроздья винограда. Факультативные анаэробы. Диапазон роста и токсинообразования от 6 до 45 0 С, оптимальная температура развития – 37 0 С. Вырабатывает энтеротоксин А, устойчивый к нагреванию (разрушается при температуре кипения через 2 часа, а при стерилизации – через 30 минут). Источником заражения молочных продуктов являются животные, больные маститом, и люди, страдающие гнойничковыми заболеваниями кожи. При комнатной температуре стафилококки накапливаются в молоке через 6-10 часов.

Ботулизм – тяжелое пищевое отравление токсином Clostridium botulinum. Это крупные, подвижные грамположительные палочки, образующие субтерминально расположенные споры, превышающие ширину палочек, что придает им форму теннисной ракетки. Строгие анаэробы, оптимальная температура роста – 30-37 0 С. Не развиваются и не продуцируют токсин при рН ниже 4,0, при температуре ниже 5 0 С и при содержании поваренной соли более 6-10% (в зависимости от температуры). Споры очень термоустойчивы, в замороженных пищевых продуктах сохраняются в течение нескольких месяцев. Клостридии ботулизма продуцируют экзотоксин (нейротоксин) – наиболее сильный из всех микробных и химических ядов. Поэтому смертность от ботулизма довольно высокая и только раннее введение антиботулиновой сыворотки позволяет добиться благоприятного исхода болезни.

Особенностью бактериальных интоксикаций является то, что при развитии возбудителей в продукте не происходит изменения его органолептических свойств.

2. Пищевые интоксикации грибковой природы (микотоксикозы)обусловлены развитием грибов, образующих микотоксиныи афлотоксины. Это грибы родов Fusarium, Aspergillus, Penicillium и др.

Особенности большинства митотоксинов: термостойкость (выдерживают все виды кулинарной обработки продуктов); высокая токсичность (способность вызывать злокачественные перерождения тканей организма). Примерами микотоксикозов являются:

Алиментарно-токсическая алейкия возникает при употреблении в пищу продуктов переработки зерна хлебных злаков, перезимовавших в поле и несвоевременно убранных, пораженных грибом Fusarium sporotrichiella.

Пьяный хлеб – следствие употребления хлеба, выпеченного из муки, полученной из зерна, пораженного грибом Fusarium graminearium.

Эрготизм – возникает в результате потребления продуктов из зерна, загрязненного склероциями спорыньи.

Афлотоксины вырабатываются многими микроскопическими грибами. Наиболее известны и изучены афлотоксины гриба Aspergillus. Афлотоксины обнаружены в продуктах как растительного (на зерне злаков, сухих фруктах и овощах, арахисе и арахисовом масле и др.), так и животного (в молоке, мясе, сыре) происхождения. Афлотоксины термостоуки, обладают канцирогенными и мутагенными свойствами, сильные иммунодепрессанты. В нашей стране установлены предельно допустимые концентрации афлотоксина В в пищевых прдуктах – не более 5 мкг/кг.

Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) рекомендует при видимом заплесневении продуктов контролировать наличие микотоксинов в продуктах. Механическое удаление плесени не обеспечивает безопасности продукта.

Профилактика пищевых отравлений состоит:

- в строгом соблюдении санитарно-гигиенического режима на предприятиях пищевой промышленности;

- в соблюдении правил, предотвращающих инфицирование микроорганизмами перерабатываемого сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

- в соблюдении режимов хранения пищевого сырья и технологических режимов его переработки;

- в соблюдении условий хранения, транспортирования и реализации продуктов;

- в борьбе с грызунами, мухами; в периодическом медицинском обследовании работников;

- в систематическом микробиологическом контроле производства по утвержденным схемам.

- в постоянном проведении санитарно-просветительской работы среди персонала предприятий пищевой промышленности

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

В случае употребления некачественной или приготовленной с нарушениями пищи возникают симптомы пищевого отравления или пищевой токсикоинфекции.

Заболевание вызывают не сами патогенные микробы, которые находятся в пищевых продуктах, а вещества, образующиеся в процессе их жизнедеятельности и являющиеся токсичными для человека.

Разрешенные при пищевом отравлении продукты

Диета при пищевом отравлении, как было указано выше, расширяется постепенно.

В пище должно быть необходимое количество белков, по большей части животного происхождения, так как именно они нужны для строительства новых клеток и регенерации слизистых пищеварительного тракта.

Сложные углеводы тоже необходимы, но только в переработанном виде: компоты, кисели из сладких фруктов и ягод. Они участвуют в производстве гликогена в печени, тем самым усиливая ее обезвреживающую токсины функцию.

Не стоит забывать и о витаминах. Аскорбиновая кислота стимулирует защитные силы организма, укрепляет сосудистые стенки, обеспечивает целостность клеток эпителия слизистых. Витамины А и Е необходимы в борьбе со свободными радикалами, образующимися в процессе воспаления. Витамины группы В нужны для нормального пищеварения.

В список разрешенных продуктов входят:

Запрещенные продукты

Список запрещенных продуктов огромен, можно лишь успокоить себя тем, что диету соблюдать нужно недолго.

Из рациона исключаются все продукты, которые усиливают секрецию желудочного сока, поджелудочной железы и двенадцатиперстной кишки, чтобы уменьшить раздражающее действие соляной кислоты и ферментов на слизистые пищеварительного тракта.

Также следует отказаться от всех природных, и, конечно, синтетических раздражителей. Не допускается прием чрезмерно соленой и острой пищи, продуктов, богатых эфирными маслами и органическими кислотами.

Запрещаются сложные углеводы, содержащиеся в растительной клетчатке. Они повышают нагрузку на пищеварительный тракт, усиливают процессы брожения, чем раздражают его слизистые, вызывают вздутие живота и боли.

В первые дни лечебного питания после пищевого отравления ограничиваются жиры, так как организм тратит на их расщепление значительную часть энергии, кроме того, они, обволакивая слизистые желудка и кишечника, замедляют всасывание питательных веществ и усиливают явления диспепсии (рвота, диарея).

В список запрещенного входят:

• хлеб и вся выпечка;
• наваристые бульоны и сложные супы (борщ, окрошка, рассольник);
• жирные сорта мяса, рыбы и птицы, а также жилистое мясо;
• любые консервы;
• грибы в любом виде;
• все овощи;
• колбасы;
• фаст-фуд и полуфабрикаты;
• сыры, сметана и все кисломолочные продукты;
• крупы грубые: перловая, ячневая, кукурузная;
• бобовые (консервированный зеленый горошек с осторожностью);
• соленья, копчености, маринады;
• уксус, хрен, перец, пряные приправы, горчица;
• кислые фрукты, ягоды и овощи в свежем виде (редька, редис, щавель, смородина, зеленые яблоки и прочее);
• концентрированные соки, крепкий чай, кофе, какао, сладкие газированные напитки;
• соусы (кетчуп, майонез).

Основные правила питания при пищевом отравлении

Целью диеты при пищевом отравлении является обеспечение максимального комфорта пищеварительного тракта, что достигается его химическим, механическим и термическим щажением.

Во время отравления возникают диарея и рвота, нередко неукротимая, поэтому задачами лечебного питания являются:

• восстановление электролитного баланса;
• снижение дегидратации и воспалительной реакции желудочно-кишечного тракта;
• ускорение процессов заживления слизистой.

Помимо прочего, необходимо восполнить организм белками, витаминами и минеральными веществами.

Согласно классификации по Певзнеру диета при пищевом отравлении является лечебным столом №1а.

Суточная потребность белков, жиров и углеводов:

• жиры – 80-90г, из них не менее 20% растительных жиров;
• белки – 80г, из них до 60-70% белков животного происхождения;
• углеводы – 200г.

За счет ограничения при пищевом отравлении питательных веществ до нижней границы физиологической нормы суточная калорийность диеты составляет 1900-2000 килокалорий.

Основные принципы

Режим питания.
Питание должно быть дробным, до 6-7 раз в сутки. В первые три дня объем пищи составляет 150-200мл, затем постепенно увеличивается. Частое питание маленькими порциями снижает нагрузку на раздраженную слизистую пищеварительного тракта, позволяет пище усваиваться, что довольно проблематично при диарее и рвоте, постепенно возбуждает аппетит и активизирует работу пищеварительного тракта.

Кулинарная обработка.
Учитывая, что диета должна обеспечить механическое щажение желудочно-кишечного тракта, в пище необходимо присутствие отварных или приготовленных на пару блюд в протертом или пюреобразном состоянии. Мясо на фарш прокручивается дважды. Таким образом существенно снижается нагрузка на желудок и все органы пищеварения, они работают в экономном режиме, а питательные вещества лучше усваиваются. Помимо этого, необходимо тщательно пережевывать пищу.

Температурный режим.
Блюда и потребляемая жидкость должны подаваться в теплом виде (15-50°C). Слишком холодная или чересчур горячая еда вызывает рефлекторные спазмы сфинктеров желудка и пищевода и способствует рвоте. Кроме того, холодная или горячая пища раздражает поврежденный эпителий пищеварительного тракта и замедляет регенерацию.

Соль.
Потребление поваренной соли несколько ограничивают: до 6-8г в день. Слишком соленая еда и питье раздражают желудочно-кишечный тракт и препятствуют восстановлению его слизистых.

Алкоголь.
На время лечения, особенно в первую неделю, когда диета строгая, запрещается потребление любых спиртных напитков. Алкоголь оказывает раздражающее действие на органы пищеварения, мешает процессам регенерации, провоцирует рвоту. При несоблюдении данного условия печень и почки, которые особенно сильно пострадали во время атаки пищевыми токсинами, начнут функционировать еще хуже.

Длительность диеты.
Длительность соблюдения строгой диеты составляет примерно 4-7 дней. Возврат к обычному питанию осуществляется постепенно и с осторожностью: вводится по одному-два нового блюда/продукта в день.

Необходимость соблюдения диеты

При пищевом отравлении соблюдение диеты занимает ведущее месте в тактике лечения. Лечебное питание поможет уменьшить болевые ощущения, снимет явления диспепсии, позволит избежать обезвоживания и истощения организма, а также быстро избавит его от токсинов. Кроме того, диета улучшает самочувствие больного и нормализует функции пищеварительного тракта.

Последствия несоблюдения диеты

• расстройства кишечника и желудка с возникновением колитов и гастритов;
• дисбактериоз кишечника;
• пищевую аллергию.

Важно! Все материалы носят справочный характер и ни в коей мере не являются альтернативой очной консультации специалиста.

Этот сайт использует cookie-файлы для идентификации посетителей сайта: Google analytics, Yandex metrika, Google Adsense. Если для вас это неприемлемо, пожалуйста, откройте эту страницу в анонимном режиме.

Пищевые отравления выделяются в отдельную группу заболеваний. К ним относятся острые заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной микроорганизмами или содержащей токсические для организма человека вещества микробной или немикробной природы.

Пищевым отравлением (пищевой интоксикацией) обычно называют болезнь, когда вызывающий ее токсин продуцируется микроорганизмом, развивающимся в продуктах. При этом пищевые продукты, не меняя заметно органолептических свойств, становятся ядовитыми в результате накопления в них токсинов. Болезнь характеризуется острым течением (рвота, резкие боли в животе, головная боль и общая слабость, диарея) и проявляется вскоре (обычно через несколько часов) после употребления пищи.

Патогенные микроорганизмы вырабатывают токсины двух видов: экзотоксины и эндотоксины. Экзотоксины легко переходят из микробной клетки в окружающую среду. Они поражают органы и ткани человека. Экзотоксины легко выходят из микробной клетки и попадают в окружающую среду. Эндотоксины высвобождаются из микробной клетки только после ее гибели. Эндотоксины вызывают в организме человека общие признаки отравления.

Пищевая интоксикация может возникнуть у человека после употребления продуктов питания, содержащих токсины, продуцируемые микроорганизмами. Типичными примерами пищевой интоксикации являются стафилококковое отравление и ботулизм.

Пищевые интоксикации можно условно разделить на: бактериальные токсикозы и микотоксикозы.

Бактериальные токсикозы. Могут возникать и при отсутствии в продуктах питания клеток микроорганизмов, но при наличии микробных токсинов. Токсикозы по своей природе могут быть бактериальные и грибные. Примерами пищевой интоксикации могут быть: стафилококковое отравление, ботулизм и септическая ангина.

Рассмотрим стафилококковое пищевое отравление, которое вызывается энтеротоксином, продуцируемым бактерией Stafilococcus aureus (S. aureus) в период ее роста в пищевых продуктах. Попадая в пищевые продукты стафилококки продуцируют токсины с различной интенсивностью, зависящей от уровня обсеменения, времени и температуры хранения, особенностей химического состава объекта загрязнения (содержания белков, жиров углеводов, витаминов, рН среды).

Источником массового обсеменения пищевых продуктов стафилококками могут стать работники предприятий общественного питания – носители болезнетворных стафилококков либо страдающие гнойничковыми заболеваниями, экземами, конъюктивитами.

Стафилококки переносятся на пищевые продукты при разговоре, чихании, кашле, при контакте рук с продуктами, инвентарем и т.п. Чаще всего отравление наступает после потребления сырого молока и молочных продуктов (кислое молоко, сметана, творог, сыр).

Загрязнение молока стафилококками может происходить от коров, больных маститом, при контакте с кожными покровами больных животных и человека, занятого переработкой молока.

Стафилококки очень устойчивы и нетребовательны к условиям внешней среды, быстро размножаются, накапливаются в сосудах с остатками пищи. Токсин, вырабатываемый стафилококками, разрушается только стерилизацией при 120ºС в течение 35 минут или после кипячения в течение двух часов. Установлено, что стафилококки размножаются и продуцируют энтеротоксины в сыром молоке слабее, чем в пастеризованном, т.к. они являются плохим конкурентом в борьбе с другими микроорганизмами молока. Поэтому они отсутствуют в кисломолочных продуктах, для закваски которых используют активные молочные культуры.

В других молочных продуктах можно обнаружить энтеротоксины, если они были изготовлены из молока и молочных смесей, обсемененных стафилококками.

Токсины приводят к повреждению слизистой оболочки кишечника, нарушают ее всасывательную функцию, гематогенно проникают в различные органы, связываются с митохондриями клеток печени, почек, селезенки, легких.

Загрязнение мяса стафилококками происходит во время убоя животных и переработки сырья.

В мясном фарше, сыром и вареном мясе стафилококки продуцируют токсины при температуре 22-37 о С через 14-26 часов. При добавлении в фарш белого хлеба, увеличивается скорость образования токсических метаболитов в 2-3 раза.

Копчение колбас при определенной температуре способствует росту стафилококков. Вакуумная упаковка мясопродуктов ингибирует рост стафилококков.

Благоприятной средой для размножения S. aureus являются мучные, кондитерские изделия с заварным кремом. Концентрация сахара в таких изделиях обычно составляет менее 50%; если более – то сахар ингибирует образование энтеротоксинов.

Ботулизм – редкое, очень тяжелое заболевание, возникающее в результате употребления в пищу часто внешне доброкачественных продуктов (рыба, колбаса, консервы). Многие животные и птицы являются носителями ботулиновой палочки, так как она широко распространена в природе – в воде, почве. Токсин, вырабатываемый ею, быстро всасывается в кровь, поражая ЦНС, дает через 12-14 часов (иногда через 6 часов или 5-7 дней) после приема пищи с токмином тяжелую клиническую картину заболевания: слабость, головную боль, головокружение, боли в желудке, тошноту, рвоту. Характерно двоение в глазах, сетка, мушки. Может быть поражение мышц лица, языка, нарушение глотания, осиплый голос.

Чтобы избежать попадания микроорганизмов и их токсинов в продукты питания следует соблюдать следующие меры профилактики:

- обеспечить санитарный порядок на рабочих местах;

- не допускать к работе с продовольственным сырьем и пищевыми продуктами людей – носителей стафилококков (заболевания верхних дыхательных путей, зубов, носоглотки, гнойных ран);

- строго соблюдать технологические режимы производства пищевых продуктов, обеспечивающие гибель стафилококков;

- хранение пищевых продуктов при температуре ниже 4˚ С и сокращение сроков реализации.

Микотоксикозы.

Микотоксикозы – отравления, причиной которых служат грибы, выделяющие токсины.

Среди наиболее хорошо изученных микотоксикозов следует выделить следующие заболевания: эрготизм, афлатоксикоз и фузариотоксикоз.

2.Фузариотоксикозы. Характеризуется двумя видами отравлений:

а) Алиментарно-токсическая алейкия. Связана с употреблением в пищу зерна проса, пшеницы, гречихи, овса, перезимовавшего в поле или убранных с запозданием. Возбудителем является холодоустойчивый микроскопический гриб Fusarium sporotrichiella. Токсин этого гриба обладает большой устойчивостью. При выпечке хлеба из муки, полученной из зараженного зерна, токсин не разрушается.

Данному заболеванию подвержены не только люди, но и сельскохозяйственные животные. Заболевание негативно влияет на кроветворные органы. Количество лейкоцитов у человека снижается до 1000 и менее в 1 мм 3 , количество эритроцитов, наоборот, повышается до 1800 тысяч. Благодаря таким симптомам можно рано диагностировать алиментарно-токсическую алейкию. Алиментарно-токсическая алейкия наблюдалась у людей после употребления хлеба, при производстве которого использовалось пораженное зерно.

в) Уровская болезнь (болезнь Кашина-Бека). Болезнь вызывается токсинами гриба Fusarium sporotrichella vappoae, который поражает злаковые культуры. Болезнь проявляется в нарушении остеогенеза у детей, подростков и юношей, задержке роста костей и деформации скелета. Другая причина возникновения болезни - высокое содержание стронция в географической зоне проживания этих людей на фоне низкого содержания кальция.

Профилактика фузариотоксикозов заключается в строгом соблюдении правил агротехники и хранении зерна, в обязательном лабораторном исследовании подозрительных партий зерна (поздно убранное с полей, увлажненное, заплесневелое, имеющее необычную окраску – розовую, желтую).

3. Афлатоксикозы - вызываются при употреблении в пищу арахиса, арахисовой муки, злаковых, бобовых и масличных культур, зерен какао и кофе, мяса, молока, яиц, содержащих токсины микроскопических грибов рода аспергилл (Aspergillius flavus, A. Parasiticum).

Афлатоксины (АТ) вызывают токсическое и канцерогенное действие на печень, вызывают цирроз и первичный рак печени, воздействуют на нервную систему, почки и др.

Среди АТ наиболее широко распространен Афлатоксин – В1.

Оптимальные условия для роста и развития грибов: температура 20-30 0 С, влажность 85-90%.

АТ характеризуются широким спектром токсического действия, ЛД₅₀ – АТ В₁ – для человека составляет 2мг/1кг массы тела.

Заболевание, вызываемое АТ, называется афлатоксикоз. Подавление синтеза РНК и ДНК влечет нарушение синтеза митохондриальных белков и липидов, других обменных процессов, что проявляется в ряде серьезных клинических заболеваний.

Наряду с общетоксическим действием проявляется канцерогенная, мутагенная, тератогенная и эмбриотоксическая активность АТ.

Согласно данным ВОЗ, человек при благоприятной гигиенической ситуации потребляет с суточным рационом не более 0,19 мкг АТ, что не оказывает отрицательного воздействия на организм.

Однако чем выше суточная доза АТ (например, в Мозамбике до 15,5мкг), тем вероятнее заболеваемость первичным раком печени.

В России ПДК афлатоксина В1 – для всех пищевых продуктов, кроме молока составляет: 5мкг/кг, для молока 1мкг/кг.

Патулин – продуцируется пенициллами и аспергиллами, обнаруживается преимущественно в продуктах, полученных из заплесневелых фруктов и ягод.

Профилактика микотоксикозов включает в себя следующие мероприятия:

- механические – отделение загрязненного материала вручную или с помощью электронно-калориметрических сортировщиков;

- физические – термическая обработка, УФ-облучение;

- химические – обработка растворами окислителей, сильных кислот и оснований.

Механические и физические методы очистки нельзя считать высокоэффективными. Химические методы вызывают разрушение не только АТ, но и полезных нутриентов, а также приводят к нарушению их всасывания.

3. Пищевая токсикоинфекция

Пищевые токсикоинфекции – это заболевания, возникающие в результате употребления пищи, содержащей огромное количество бактерий, которые, размножаясь в пищеварительном тракте, затем массово отмирают с выделением содержащегося в них токсина (эндотоксина). Это группа заболеваний, занимающих промежуточное положение между типичными инфекциями и пищевыми отравлениями. Протекают они подобно интоксикациям, как острые желудочно-кишечные заболевания.

В основном пищевые продукты могут загрязняться бактериями, риккетсиями, вирусами, плесенями и паразитами. Рассмотрим некоторые из них. Наиболее часто в продовольственном сырье и пищевых продуктах встречается Clostridium perfrigens. Это спорообразующие анаэробные грамположительные бактерии, широко распространенные в природе. Данный микроорганизм является нормальным обитателем кишечника людей и животных. Вне организма сохраняется годами в виде спор.

Clostridium perfrigens имеют 6 видов: А, В, С, D, E, F. Для человека наибольшую опасность представляет тип А. Именно этот тип обусловливает тяжелое заболевание – газовую гангрену. Споры этих клостридий попадая в рану (с частицами почвы), размножаются в тканях и выделяют токсин, что приводит к гангренозному поражению мышц и отравлению всего организма.

Содержание поваренной соли в количестве 7-10% значительно задерживает их развитие. В кислой среде они не развиваются.

Отравления чаще всего связаны с употреблением кулинарных изделий из мяса, рыбы и овощных блюд. Отсюда следует, что готовые блюда подлежат немедленной реализации и повторной термической обработке всех заранее приготовленных блюд.

Препятствовать проникновению патогенных микроорганизмов в продовольственное сырье и пищевые продукты можно, соблюдая санитарно-гигиенические требования при переработке сырья и хранении готовой продукции.

Бактерии рода Salmonella.

Сальмонеллы – это грамположительные палочки, не образующие спор. Способны загрязнять пищевые продукты, вызывая у человека заболевание – сальмонеллез.

Существует три основных вида сальмонеллеза: брюшной тиф, гастроэнтерит, и септицемия. Каждый штамм сальмонеллы может вызвать любой из указанных видов сальмонеллеза.

Сальмонеллы характеризуются устойчивостью к различным физико-химическим факторам. Растут при температуре от 5,5-45 0 С. Сохраняют жизнеспособность при -10 0 С в течение нескольких месяцев, в пыли живут 80 дней, выживают в продуктах с уксусом и сильно соленых.. Нагревание до 60 0 С приводит к их гибели через 1 час, до 75 0 С - через 10 мин., до 110 0 С – через 3 мин. Гибель бактерий вызывает обработка инвентаря раствором хлорамина.

Сальмонеллы распространены у животных, особенно у КРС, водоплавающей домашней птицы и грызунов. Заражение пищевых продуктов сальмонеллой может происходить как через животных, так и через человека.

Сальмонеллами нередко бывают обсеменены мясо птицы, а также утиные и гусиный яйца. Эти яйца не подлежат продаже, их запрещено употреблять при изготовлении кремов, мороженого, майонеза и др. изделий. Такие яйца используют на хлебопекарных и кондитерских предприятиях при изготовлении мелкоштучных изделий из теста, подвергающихся высокотемпературной обработке.

Причиной сальмонеллезов нередко являются и другие продукты: молочные, салаты, винегрет, студни, ливерные и кровяные колбасы, рыбопродукты.

- ветеринарно-санитарный надзор за состоянием скота, убойных площадок, предприятий мясной и рыбной промышленности;

- лабораторный контроль выпускаемой в продажу мясной продукции;

- выявление носителей среди работников пищевых предприятий, столовых;

- использование холода на всех этапах производственного процесса, включая транспортировку сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, соблюдать сроки реализации, режимы тепловой обработки;

- не реализовывать населению некипяченое и непастеризованное молоко;

- осуществлять систематическую борьбу с грызунами, как источниками обсеменения сырья и продуктов на пищевых предприятиях.

Кишечная палочка (бактерии рода Escherichia coli)

Кишечная палочка является постоянным обитателем нормальной микрофлоры кишечника человека. В естественной среде обитания они находятся в равновесии с другими микроорганизмами и играют положительную роль: синтезируют необходимые человеку витамины (группы В и К), антибиотические вещества (колицины). Попадая в пищу, кишечная палочка бурно размножается. Поступая с пищей в организм в большом количестве штаммы кишечной палочки получают преимущество, способны размножаться в тонком кишечнике и становятся патогенными, вызывая токсикоинфекцию (основной симптом болезни – водянистый понос).

Источником обсеменения пищевых продуктов становятся люди, не соблюдающие правила личной гигиены. Обсеменяются продукты и животного, и растительного происхождения.

Для санитарно-гигиенической оценки воды и пищевых продуктов необходимо не только установить наличие в них кишечной палочки, но и провести количественный учет этих бактерий. Интенсивность фекального загрязнения характеризуется двумя микробиологическими показателями:

Коли-титр – наименьшее количество исследуемого материала (объем, масса), в котором обнаруживается одна кишечная палочка. Чем меньше величина коли-титра, тем опаснее данный объект в эпидемиологическом отношении.

Коли-индекс – количество кишечных палочек в единице объема (массы) исследуемого вещества.

1. Выявление и лечение работников пищевых предприятий – носителей патогенных серотипов кишечной палочки.

2. Осуществление ветеринарного надзора за животными. Мясо животных, больных колибацеллезом, считается условно годным и подлежит специальной тепловой обработке.

3. Выполнение санитарных норм и режимов технологии изготовления и хранения пищевых продуктов.

4. Соблюдение санитарного режима на предприятии (мытье и дезинфекция инвентаря и оборудования и т.д.).

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет